水煮牛肉
菜品特色：
此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉 片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间不宜过长以免 肉质变老。
材料：
牛肉40 0克、生菜300克、蒜苗50克、大葱1根、生姜1小块、大蒜5瓣、淀粉适量、干辣椒10个、食用油10克、酱油3小匙、料酒3小匙、豆瓣酱3小匙、精盐1小匙、味精1/2小匙。
制作：
1、洗净 牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。
2、莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去 老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。
3、取一 大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。
4、 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之 ，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
5、注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤 匙鸡粉调味。
6、放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。
7、将水 煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。
8、洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。
小贴士：
1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重， 吃时会难入口。
2、牛肉先 用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。
3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不 小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。
4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉， 很快就会烫熟，无须经飞水处理。
5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先 将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。
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