鲁菜|荷叶肉

荷叶肉

荷花之所以婷婷玉立，是因为有荷叶的衬托，荷花之所以“出淤泥而不染”，更是有荷叶的包裹，可以看出荷叶对荷花的作用，而荷叶的作用却不只局限在这，荷叶，有清凉解热，去淤止血等功效，用它包裹食品，可制成多种美食，既可食疗，又能增加美味，更可保鲜。今天就给大家讲一讲鲁菜中的荷叶肉

介绍：

据宋代『东京梦华录』记载，宋朝时，已经有用荷叶包裹食品而成菜的了。荷叶，有清凉解热，去淤止血等功效，用它包裹食品，可制成多种美食，既可食疗，又能增加美味，更可保鲜。“池塘十里尽荷塘，姊妹朝来采摘忙，不摘荷花摘荷叶，饭包荷叶比花香。”清末民初的这首词，表明了用荷叶制肴的最好写照。荷叶系春末至秋初（仲夏最好）的一款时令佳肴，用荷叶包裹五花肉、糯米蒸食，不仅有米香、肉香，更兼有荷叶之清香，沁人心脾，肉肥美清香，米软糯香浓，风味绕人，食后令人唇齿留香，回味无穷。荷叶肉是山东地区特色传统名菜之一，属于鲁菜菜系，主要食材是荷叶和猪肉、大米，但也有素食荷叶肉，主要食材是面筋。成品荷香袭入，猪肉软嫩酥烂，鲜香味美，营养丰富，并有清热解暑，散瘀止血之功效。

风味特点：

此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切条再经炸、火靠入味，伴以炒好的大米粉，蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似，质地绵软，有炒米粉和鲜荷叶的香味。

食材：

主料：五花肉、荷叶
辅料：油面筋、大米
调料：酱油、味精、姜、八角、桂皮、甜面酱、高汤、芝麻油、白糖

做法：

将猪肉皮面用火烤焦，放入热水内浸泡，刮去焦皮洗净，切成长5厘荷叶肉3米、宽3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器内，加甜面酱、酱油、绍酒。
葱、姜丝调匀备用。
将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内，用微火炒黄，晾凉后再压成碎粒，放入碗内冲入少量沸水待用，荷叶截去茎杆，裁为5厘米的圆片，放入沸水内氽过，取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀。
熟面筋切成长6厘米、宽6厘米、厚3.5厘米的条，黄口条，挤干水分，放入酱油60克中拌匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成浅黄色。
炒勺入芝麻油25克，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下酱油40克、白糖25克、味精5克、白汤和面筋条。待烧开后。
移在微火上火靠透，倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油25克拌匀，上展蒸透取出。
鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一十字，分成四块，再用开水烫洗一下。每块荷叶（绿面朝下）包一条面筋，码在盘中，上展蒸约20分钟取出，原包摆在盘内即成。均用一片荷叶包好，排列在碗内入笼蒸熟，取出摆入盘内即成。

饮食禁忌

食物相克：

荷叶：荷叶畏桐油、茯芩、白银。

大米：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。