烧鹅是广东一道传统的美食，最为有名的就是古井烧鹅，相传南宋时有一名宫廷厨师，逃难带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来卸师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井镇，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井镇。古井烧鹅由此而起，并代代相传，流传至今。
古井烧鹅：
古井烧鹅是最费时的美食，将鹅宰杀褪毛后，在没开肚之前充气壮身，然后轻轻用刀划开鹅皮开肚，用手沿着内脏边沿插到内脏的底端，轻轻将内脏取出，然后反复洗净鹅内腔。再在鹅肚子里填上秘制酱料，用针将鹅肚缝好，一般采用“之”字缝法，把鹅全身淋脆皮水，再经过三个小时的风干，才能上炉烧制，经过烧制，在鹅肚子里的调料充分进入鹅肉里，荔枝木的清香渗入鹅肉，更增鹅肉的美味，刚出炉还散发着热气的烧鹅，皮脆肉嫩，最为鲜美。秘诀：让古井烧鹅皮脆汁美、肉香甘甜的秘密，还在于烧制烧鹅的木材，烧制烧鹅所采用的木材是荔枝木，因为荔枝木烟少、水分少、木质结实，用它烧制出来的烧鹅颜色漂亮、香气扑鼻。
选材：
要做出地道的古井烧鹅，首先就是鹅种的选择，烧鹅常用的鹅种就是“乌鬃鹅”又称三黑鹅，嘴黑、毛黑、脚黑，并且要在本地鱼塘长三到四个月，大约7斤重，这种鹅不受污染，肉质最好，而且肉嫩、皮薄。
家庭版烧鹅：
虽然在选鹅、用料、烧制的用具，都不能与正宗的相以比美。自制烧鹅无论在味道和色泽方面都还是比较满意的，皮脆肉嫩，一点也不输给外面卖的。
主料：新鲜鹅半只
铺料：
白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油、清水、浙江红醋、麦芽糖。
- 准备新鲜鹅半只，将鹅洗净，沥干水份。
- 沥水的时候准备淮盐：白砂糖（3茶匙）、盐（2茶匙）、鸡精（1茶匙）、胡椒粉（1茶匙）、沙姜粉（1茶匙）、甘草粉（1茶匙）、五香粉（1茶匙）、八角粉（1茶匙）。
- 做好烧鹅酱：糖（3茶匙）、海鲜酱（2汤匙）、芝麻酱（2汤匙）、面豉酱（1小勺）、生抽（2汤匙）、耗油（1小勺）。
- 新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里，把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。
- 然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。
- 再涂烧鹅酱抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。
- 调制脆皮水：清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。
- 用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。
- 然后风干三小时，到什么程度为止，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。
- 把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。
- 烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。
- 烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
- 最后出炉即可砍件切块食用，也可以配酸梅酱一同上桌。
参考http://www.meishij.net/zuofa/shaoe_7.html