麻婆豆腐
清末咸丰年间，成都北门万福桥是个农贸市场，桥头开了家陈兴盛饭铺（当时大多数小饭店都叫饭铺），老板叫陈春富，老板娘叫温巧巧。很多苦力工人会把自己挑运的空油桶送到这里，倒挂在饭铺门口，漏出来的剩油送给老板娘做菜为他们做菜，老板娘温巧巧就做出了这道豆腐菜，工人们以温巧巧的外号命名了这道菜，口口相传就成了名菜。
做法：
- 豆腐有豆腥味，切好后，烧沸一锅水，加一点盐，把豆腐放进去焯一下，可以去掉一部分豆腥味。
- 肉末是牛肉末，图方便的话，用猪肉馅也行。将肉馅放入油锅中，加酱油和料酒多炒一会，炒成稍微有点硬的脆臊，称出来备用。
- 锅里重新放入油，最好能多放一点，然后放入豆瓣酱和姜蒜末、辣椒面、豆豉炒香，炒至油变成红色，注意油温不要太高，否则豆瓣酱容易糊。（豆瓣酱是最重要的，如果不常使用豆豉，不加也可以，辣椒面根据自己对辣味的接受能力适量加入）。
- 加入鲜汤（没有就用清水，淹没住豆腐就可以了），烧开后加入豆腐，然后加入盐、生抽酱油、料酒、味精调味。然后转成中火烧制。注意，豆腐易碎，不要用铲子翻炒，最好使用汤勺，勺背向前，从自己的方向向对面推（这时候就体现出厨房炒勺的优越性了），然后用左手轻轻晃动锅。
- 最后是勾芡，勾芡之前，加入炒熟的肉末和蒜苗节推匀。
- 然后就出锅装盘了，撒上花椒面就行。
作者：灰子
链接：https://www.zhihu.com/question/19984417/answer/20281910
来源：知乎