闽菜馆

方似乎没有特别好的闽菜馆。过去天津鞍山道上有一家苏闽菜馆，但并不以闽菜见长。五十年前，北京王府井南口也有一家闽粤餐厅，生意大约一直不好，服务员都无精打采。去过几次，只是对其中红糟肉的特殊味道有印象。这也难怪，闽菜若排除了江海的鲜物，就难以窥见其底蕴。而那时运输艰难，闽地的鱼虾运到北京，即便不腐也谈不上新鲜了。至于客家菜，虽然也可归入闽菜，但它一直自成体系，与以福州为代表的闽菜大相径庭。如今天津的客家公馆能做地道的客家菜，只是价格稍昂。台湾的桃源一带客家人居多，那里的客家菜也很正宗。

说起闽菜，“佛跳墙”俨然是个招牌，实则到底什么是佛跳墙，并无一定之规。只要是好东西：鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、海参、裙边、江珧、蹄筋、竹荪、鸽卵都可以放。据说这道菜源于光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等十多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发加以改进，开设“聚春园”菜馆，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即曼声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此即改名为佛跳墙。然则，这道菜的历史也才刚过百年，而且各地的做法原料不同，烹制各异，口味不一，如果一定要立个规格，我以为不妨以国宴为准。查“百度”，“国宴佛跳墙”条文字说明如下：此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成，浓汤制作时间长达三天三夜，开坛飘香，味道鲜醇，营养丰富，养生保健，是各国领导人都喜爱的一道国宴菜。准此，则福州的佛跳墙反觉得有股腥味，倒是天津河北区海河边上的首府大酒楼（据说是袁世凯故居）的佛跳墙味道醇厚，值得一尝。

闽菜的鱼圆颇有特色，一只汤碗，汤色极清，里面四只雪白的麻团大小的丸子静静地卧在碗底。外皮是鱼肉剁碎加淀粉凝合而成，里面装肉馅，口感爽滑，鲜香四溢。食之兼有鱼肉之鲜与畜肉之香。

闽菜的汤亦不同于别处。一席之中，汤凡三道。一清汤，往往以青蛤竹荪之类煲成，味恬淡；一甜汤，用糯米、桂圆、莲子、银耳；一羹，或荤或素，皆适口。

 

编者：陶慕宁