苏菜特色菜之一：松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼的做法
用料
鳜鱼：1条、冬笋：1个、香菇：2朵、豌豆（煮）：20克、虾仁：50克、色拉油：适量、食盐：1茶匙、蒜：5克、料酒：1汤匙、香醋：1汤匙、淀粉：10克、番茄酱：15克、高汤：适量、白糖：适量、猪油(板油)：适量、芝麻油：1茶匙
步骤
- 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干
- 各种配料洗净备用
- 一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下
- 一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉
- 割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹
- 用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上
- 再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉
- 炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型）。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形
- 再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中
- 鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型）
- 把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起
- 将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁
- 锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油
- 起锅浇在鱼身上即成
烹饪技巧
1、处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手（桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛）。
2、给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。
3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。
4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。
本文摘自美食杰：http://www.meishij.net/zuofa/songshuguiyu_14.html